オーベルジュ ラ・メイジュのシェフ日記

< 前へ| 1  2  3   4  5   ... 195  196  |次へ >

もう暫くお待ちください

クリスマス頃から厨房生活
1週間ほどゲレンデに行っていません
晴天の日はゲレンデに向かって歩く人を恨めしく眺めながら引きこもっています
正月が明けるまでの我慢です
さて
まもなく生ハムの熟成が終わります
食べ頃になりましたのでリピーターの皆様におすそ分け
来週から準備に取り掛かりますのでもう暫くお待ちください


2018-01-02
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

あけましておめでとうございます

今年もどうぞ宜しくお願い致します

ここ数日極寒の低気圧は緩んで穏やかな日が続いています
それでも昼間の気温は氷点下ですが-2~-3℃位でしょうか
この気温で暖かく感じます
さて
今夜も厨房では鴨を焼き上げています
今シーズンに入ってから何羽焼いたことでしょうか
元旦の今日はカルガモとコガモです
外にある鴨の保管用のワインの木箱
そろそろカルガモとマガモのストックが少なくなってきました

写真はコガモを焼いているところです
コガモと言ってもりっぱな大人
コガモという種類なのです
名の通り他のカルガモや青首に比べると大きさは半分以下
手に乗るほど
しかし美味しさは他の鴨に負けず劣らず
野性味あふれる美味しさです


2018-01-01
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

セルリーラブ

日本名は根セロリ
直径15cm位の球根部分を食します
食べるとセロリ特有の味がしますが
それは淡く繊細な味わいです
食感はコリコリと…楽しめます
この野菜ももちろん信州産
根菜の楽しい季節です

さて
いよいよ今年も今日で終わりです
来る年の愛様のご健勝とご多幸をお祈り申し上げます


2017-12-31
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

市田柿

信州下伊那郡高森町発祥の市田柿
作る工程で自然に出てくるきめ細かな白い粉におおわれた干し柿です
いくつもの工程を経て作られるこの干し柿はねっとりとした食感と上品な甘実が特長です
バターにアーモンドを和えてミルフィーユ仕立てに…
昨日のアミューズです


2017-12-30
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ

Am9:00の気温は-8℃

雲ひとつ無い青空が眩しい朝です
気温は寒いですが降り注ぐ太陽で体感気温はそれほどでもありません
今日のゲレンデは最高でしょう

さて
写真は鴨に火入れをしているところです
弱火でじっくりと…1時間
個体の大きさで若干かわりますが…
流れ出る油脂と血液は常に拭い取るのがポイント
個体の血液と体液でスチームして焼き上げるのです


2017-12-29
信州車山高原の宿泊できるレストラン オーベルジュ ラ・メイジュ
< 前へ| 1  2  3   4  5   ... 195  196  |次へ >
シェフの日記
宿泊プラン一覧

オーベルジュ  ラ・メイジュ

391-0301
長野県茅野市車山高原3413-17
TEL.0266-68-3939
アクセスマップ

ページの先頭へ